Виконання вимог законодавства про харчові продукти
Основні нормативні документи:
- Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»;
- Закон України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;
- Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 № 590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».
До закладів громадського харчування відносяться (ст. 1 Закону «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»):
ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, піцерія, кулінарія, кіоск чи інший заклад, що забезпечує харчуванням невизначену кількість фізичних осіб.
Харчовий продукт - речовина або продукт (неперероблений, частково перероблений або перероблений), призначені для споживання людиною. До харчових продуктів належать напої (в тому числі вода питна), жувальна гумка та будь-яка інша речовина, що спеціально включена до харчового продукту під час виробництва, підготовки або обробки. Віднесення до закладів громадського харчування не залежить від територіальних ознак (місця) провадження господарської діяльності з громадського харчування та ступеня доступності таких послуг будь-яким особам.
Суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів, і які відповідають за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, є операторами ринку харчових продуктів.
Відповідальність за діяльність у сфері громадського харчування.
Відповідно до ст. 20 згаданого закону саме оператори ринку відповідають за виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів у межах діяльності, яку вони здійснюють.
Йдеться про те, що саме оператори ринку зобов’язані:
– забезпечувати дотримання вимог цього Закону щодо гігієнічних вимог до харчових;
– реєструвати потужності у випадках, передбачених Законом;
– забезпечувати виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів щодо окремих показників якості;
– забезпечувати простежуваність та надавати інформацію на запит , передбачену ст. 22 Закону, інформація повинна зберігатись протягом 6 місяців після закінчення кінцевої дати продажу нанесеної на маркуванні;
– вилучати та/або відкликати у встановлених законом випадках харчові продукти, які перебувають в обігу, якщо встановлено, що ці продукти можуть спричинити шкідливий вплив для здоров’я людини;
– забезпечувати безперешкодний доступ державних інспекторів, які здійснюють державний контроль, до потужностей під час роботи цих потужностей та дозволяти відбір зразків об’єктів санітарних заходів на зазначених потужностях, а також надавати на вимогу державного інспектора документи, необхідні для здійснення державного контролю;
– компенсувати відповідно до закону шкоду, заподіяну споживачам внаслідок споживання харчового продукту, якщо судом буде доведено причинно-наслідковий зв’язок між цією шкодою і діяльністю та/або бездіяльністю оператора ринку, крім випадків, установлених законом.
Вимоги до потужностей, які працюють у зоні поводження з харчовими продуктами.
Оператори ринку мають дотримуватися та відповідати таким вимогам:
– утримуватися в чистоті та належному стані;
– забезпечувати захист від будь-якого ризику забруднення, зокрема від шкідників та гризунів;
– бути обладнаними засобами для підтримання належної особистої гігієни;
– поверхні (включаючи поверхню обладнань), що контактують з харчовими продуктами, мають утримуватися у непошкодженому стані, легко чиститися та дезінфікуватися, мають бути зробленими з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів;
– забезпечуватися гарячою та/або холодною питною водою у необхідній кількості;
– мати належні засоби для гігієнічного зберігання небезпечних та/або неїстівних речовин та відходів (рідких або твердих), а також засоби для їх зберігання та подальшого поводження та/або мати відповідний договір щодо їх утилізації (знищення);
– мати належні засоби для підтримання температури, необхідної для зберігання харчових продуктів, та її контролю;
– забезпечувати розміщення харчових продуктів таким чином, щоб максимально знизити ризик їх забруднення.
Оператори ринку можуть використовувати обладнання та інвентар, з якими контактують харчові продукти, що відповідають таким вимогам:
– бути чистими та у разі потреби продезінфікованими;
– виготовлені з відповідних матеріалів та утримуватися у належному стані та умовах, що зменшують ризик забруднення та дають змогу проводити їх чищення та дезінфекцію;
– повинні бути розміщені таким чином, що дозволяє чищення обладнання та навколишньої території;
– обладнання має бути каліброваним відповідно до законодавства;
– у разі використання хімічних засобів з метою запобігання корозії обладнання та контейнерів такі засоби повинні використовуватися відповідно до належної виробничої практики.
Вимоги щодо якості продовольчої сировини.
Частиною 8 ст. 20 Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» визначено, що операторам ринку забороняється здійснювати обіг харчових продуктів, отриманих з потужностей, що не пройшли державної реєстрації або не отримали експлуатаційного дозволу відповідно до цього Закону, та/або використовувати такі харчові продукти у виробництві інших харчових продуктів.
Також зазначеним Законом передбачено, що єдиним документом, яким мають супроводжуватися харчові продукти під час їх перевезення (пересилання), не пов’язаного із здійсненням експортних або імпортних операцій, є товарно-транспортна накладна.
У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров’ю споживача, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть це викликати.
У разі коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів.
Виробник зобов’язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов’язані з відкликанням продукції.
Відповідальність за порушення законодавства про харчові продукти
Відповідно до ст. 65 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» визначено, що оператори ринку несуть відповідальність за такі правопорушення:
- порушення встановлених законодавством гігієнічних вимог до виробництва та/або обігу харчових продуктів, якщо це створює загрозу для життя та/або здоров’я людини або тварини, тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі десяти мінімальних заробітних плат (60000 грн);
- виробництво та/або обіг харчових продуктів з використанням незареєстрованої потужності, якщо обов’язковість її державної реєстрації встановлена законом, тягнуть за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі двадцяти мінімальних заробітних плат (120000);
- невиконання визначеного законом обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат (180000);
- порушення вимог щодо забезпечення простежуваності, передбачених законодавством про харчові продукти, - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі восьми мінімальних заробітних плат (48000);
- невиконання обов’язку щодо відкликання або вилучення з обігу небезпечних харчових продуктів - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі тридцяти п’яти мінімальних заробітних плат (210000);
- використання, реалізація незареєстрованих об’єктів санітарних заходів, якщо обов’язковість їх державної реєстрації встановлена законом, - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі вісімнадцяти мінімальних заробітних плат (108000);
- пропонування до реалізації або реалізація непридатних харчових продуктів - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі двадцяти п’яти мінімальних заробітних плат (150000);
- пропонування до реалізації або реалізація харчових продуктів, які є шкідливими для здоров’я людини або тварини, - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі сорока мінімальних заробітних плат (240000);
- пропонування до реалізації або реалізація швидкопсувних харчових продуктів, строки зберігання яких закінчилися, якщо внаслідок цього харчові продукти або корми не стали шкідливими для здоров’я людини або тварини, - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі дванадцяти мінімальних заробітних плат (72000);
- пропонування до реалізації або реалізація харчових продуктів, що не є швидкопсувними, мінімальні строки зберігання яких закінчилися, якщо внаслідок цього харчові продукти або корми не стали шкідливими для здоров’я людини або тварини, - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі п’яти мінімальних заробітних плат (30000);
- відмова в допуску посадової особи компетентного органу або його територіального органу до здійснення державного контролю з підстав, не передбачених законом, або інше перешкоджання її законній діяльності - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі десяти мінімальних заробітних плат (60000);
- невиконання, несвоєчасне виконання законних вимог (приписів) посадової особи компетентного органу, його територіального органу щодо усунення порушень цього Закону, законодавства про харчові продукти - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі восьми мінімальних заробітних плат (48000);
- ненадання інформації споживачеві щодо речовин та харчових продуктів, які спричиняють алергічні реакції або непереносимість, - тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат (180000).
Вимоги щодо застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (Стаття 21 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).
Оператори ринку мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, процесів та специфіки окремої потужності.
Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі процеси:
- Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
- Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
- Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
- Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
- Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
- Здоров’я та гігієна персоналу;
- Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
- Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
- Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
- Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
- Зберігання та транспортування;
- Контроль за технологічними процесами;
- Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.
12 кроків послідовності впровадження системи HACCP
Крок 1. Створення групи HACCP
Крок 2. Опис сировини та готової продукції
Крок 3. Визначення очікуваного використання продукту
Крок 4. Побудова блок-схеми технологічного процесу
Крок 5. Підтвердження схеми технологічного процесу на об'єкті
Крок 6. Аналіз потенційних небезпек
Крок 7. Визначення критичних контрольних точок (ККТ)
Крок 8. Встановлення критичних меж для кожної ККТ
Крок 9. Розробка системи моніторингу для кожної ККТ
Крок 10. Розробка плану корекції і коригувальних дій
Крок 11. Встановлення процедур верифікації (перевірки)
Крок 12. Ведення облікової документації та ревізійні перевірки
Вимоги до здійснення державного контролю (ст. 18 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»)
- Державний контроль має бути ризик-орієнтованим та здійснюватися з періодичністю, що є достатньою для досягнення цілей цього Закону.
- Заходи державного контролю здійснюються без попередження (повідомлення) оператора ринку, крім аудиту.
- Заходи державного контролю можуть здійснюватися позапланово у разі виявлення невідповідності або появи обґрунтованої підозри щодо невідповідності, а також в інших встановлених законом випадках:
подання письмової заяви; перевірка виконання приписів, розпоряджень або інших розпорядчих документів щодо усунення порушень вимог законодавства; звернення фізичної особи (фізичних осіб) про порушення, що спричинило шкоду її (їхнім) правам, законним інтересам, життю чи здоров’ю; доручення Прем’єр-міністра України про перевірку суб’єктів господарювання; за рішенням суду.
- Державний контроль у формах інспектування та аудиту здійснюється із застосуванням актів державного контролю. Акт державного контролю має містити вичерпний перелік питань для перевірки дотримання оператором ринку законодавства про харчові продукти, та містити посилання на вимогу нормативно-правового акта.
